マグロは頭から尾っぽまで、すべて食べることができる万能素材です。 一般に知られている食べ方以外にも、マグロの希少部位を使ったメニューをご紹介いたします。
それぞれの部位で楽しめるマグロの魅力
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【カマ（カマトロ）】
エラの後ろ部分の部位。ほほ肉と同じく、１尾のマグロから２個しか取れない希少な部位。カマの中でも特に脂ののった部位を「カマトロ」と呼び、スジが無く食べやすく、大トロよりも旨いという方もいるほど人気がある部位です。
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【脳天（ハチの身）】
ハチの身やツノトロとも呼ばれ、頭１つからたった２本しか取れない希少部位の中でも特に人気。大トロや中トロのような絶妙な脂がのり、トロける食感はツルっとした清涼感があります。
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【尾の身（テール）】
マグロの尾の部分。よく動く部分なため、引き締まった身と旨味が凝縮されており、ステーキや煮物にオススメ。コラーゲンも豊富で女性にも嬉しい部位です。
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【中トロ】
程よくとろける脂ののりと、赤身の旨味がバランス良く調和する、なんと言っても人気の部位。お寿司やお刺身、炙りやしゃぶしゃぶなどにも使えます。
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【ほほ肉】
１尾のマグロから２個しか取れない希少な部位。繊維質が多く、フライやステーキにするなど、火を通すとまるでお肉のように柔らかな食感と旨みが広がります。
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【赤身】
赤身はマグロの身肉のほぼ中心部、脂が少なく身は硬めなのが特徴。低カロリー、高たんぱくでヘルシー。身の味わいを楽しむ部位です。
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【目玉】
ビタミンB1、DHA(ドコサヘキサエン酸)、EPA、コラーゲンが豊富で栄養価が高い部位です。弾力あるゼラチン質と、血合いの肉に似た味わいの部分があって、旨味がしっかり詰まっています。
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【血合い】
魚の背身と腹身の間にある赤黒く固まった部分。鉄分やビタミンA, D などの栄養価が豊富で煮物や揚げ物などにして調理するのがおすすめです。
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マグロの部位を使ったメニューを紹介します。
カマのねぎま鍋はりはり風、カマトロしゃぶしゃぶ付き
- ・まぐろのカマ
- ・長ネギ
- ・生姜
- ・醤油
- ・みりん
- ・料理酒
- ・だしの素
- ・水
☆まぐろのカマからカマトロ部の身を包丁で剥ぎ取る。
しゃぶしゃぶ用の刺身に使うので、細かい身は残してよい。
① 鍋に醤油・みりん・料理酒を1:1:1で入れ、だしの素・水を入れよく混ぜる。お汁として飲める濃さに調節
⓵の鍋に親指くらいの長さに切った長ネギとまぐろのカマを入れ、火にかける。灰汁を取りながら、カマに火が入ったら、白髪ねぎ・針生姜を仕上げに入れ出来上がり。先に先にはずしたカマトロを刺身サイズに切り、しゃぶしゃぶ風に。この時、お好みでゆず胡椒を付けて食べるのがおすすめ。
脳天のイタリアントマトソース
- ・まぐろ脳天
- ・プチトマト
- ・ホールトマト缶
- ・にんにく
- ・市販のコンソメ粉
- ・ハーブ塩(市販のハーブが混ざった塩でよい)
- ・たまねぎ・バター
- ・オリーブオイル・バジル(フレッシュバジルがベスト)
☆まぐろ脳天から骨に沿って三角に身をそぎ取る。
そぎ取った身にハーブ塩をまぶし、５～10分なじませる。
☆トマトソース→たまねぎのみじん切りをバターとオリーブオイルであめ色になるまで、ゆっくりと炒める。ここに、ホールトマトをザルで濾し合わせる。ハーブ塩とコンソメで味を整える。
Z1ソースが出来上がったら、脳天身とプチトマト、にんにくのスライスをオリーブオイルで炒める。
脳天に火が通ったら、フレッシュバジルを入れ火を止める。
スライスした脳天をお皿に盛る。
この時、プチトマト・にんにくスライス・バジルも一緒に。
トマトソースをかけて出来上がり。
マグロのカルビ焼き
- ・まぐろの血合い部
- ・醤油
- ・料理酒
- ・みりん
- ・コチュジャン
- ・にんにく
- ・片栗粉
- ・塩
☆まぐろの血合い部を焼肉サイズにカットする。
⓵ カットした血合い部を、たっぷりの水と料理酒、塩を合わせたものに10 分ほど漬け、血抜きをする。
この時、塩を入れすぎると仕上がりがしょっぱくなるので、塩は入れ過ぎないようにする。血抜きが終わったら、１度真水で洗い、リード等でしっかり水気を取る。
② 焼きダレ→醤油・料理酒・みりん1:1:1 に、コチュジャン適量・にんにくのみじん切りを合わせる。
⓵の血合い肉に片栗粉をまぶしフライパンで焼く。②のタレを入れ、絡めて焼き、タレが詰まってとろみが出てきたら出来上がり。
脳天のチーズと大葉のはさみ揚げ
- ・まぐろ脳天
- ・とろけるスライスチーズ １～２枚
- ・大葉 ２～３枚
- ・パン粉 適量
- ・小麦粉 適量
- ・玉子 適量
- ・塩 適量
- ・胡椒 適量
☆まぐろ脳天から骨に沿って三角に身をそぎ取る。
そぎ取った身を横に包丁を入れ、切れ目にとろけるチーズと大葉をはさみ込む。全体に塩・胡椒を振り、小麦粉→玉子→パン粉の順に衣を付け、170℃くらいの油で6～7分揚げる。
チーズがとろける様に、しっかりと中まで火を入れる。
ソースやタルタルソース、ポン酢等お好きな味で！
マグロの目玉の煮付け
- ・まぐろの目玉
- ・生姜
- ・長ネギ
- ・醤油
- ・料理酒
- ・みりん
- ・砂糖
☆まぐろの目玉にほほ肉が付いている場合は、はずしてソテー等に使ってもよいし、一緒に煮付けてもよい。目玉は１度たっぷりの水に料理酒を入れ、手鍋などで５分ほど煮て臭みを抜く。
☆煮汁→醤油２:みりん２:砂糖２:料理酒５:水５を合わせ煮立たせる。
ここに下処理をした目玉と生姜を入れ、アクを取りながら煮立たせ、アクが出なくなったら落し蓋をして15分くらい煮詰める。煮汁の詰め具合はお好みで。お皿に盛り付けたら白髪ねぎをのせて出来上がり。
生姜の代わりに山椒の実で煮付けてもおいしい。
尾の身のアクアパッツァ
- ・まぐろの尾の身
- ・あさり
- ・プチトマト
- ・バジル(フレッシュバジルが無ければ乾燥でもよい)
- ・白ワイン
- ・ハーブ塩(市販のハーブが混ざった塩でよい)
- ・パセリ
- ・にんにく
- ・オリーブオイル
☆尾の身の皮を包丁で引き、身だけを使う。
この時スジは残してよい。このスジは火を入れると柔らかくコラーゲン質になる。尾の身にハーブ塩をまぶし、10分ほどなじませる。
フライパンにオリーブオイルを入れ尾の身とあさりを焼く。
焼き目が軽く付き、あさりの口が開き始めたら、白ワイン・プチトマトを入れふたを閉める。
この時、白ワインの酸味を抑えたい時は水も一緒に入れて白ワインを薄める。
沸騰させアルコールを飛ばし、あさりの口が完全に開き、尾の身に火が通ったら、仕上げにハーブ塩・バジルで味を整え、最後にパセリを散らして出来上がり。
泊漁港いゆまち直送。県産マグロを使用した仲買おすすめの創作マグロ&ラーメンのお店。 お昼はラーメンを中心としたランチメニュー。夜は、県産マグロを使用した創作メニューとお酒が飲める居酒屋です。
場所： 沖縄県那覇市 西２丁目-１３-２２
定休日： 水曜日
営業時間：昼：11:30〜16:00 夜：18:00〜24:00
